Csokoládékészítés

Csokoládékészítés

 

A kakaó átváltoztatása csokoládévá valódi tudást, szenvedélyt és művészi érzéket kíván. Mindez egy rendkívül élvezetes folyamat, amely a trópusi őserdőkben kezdődik és a csokoládégyárban ér véget. A Lindt Csokoládé Mesterei igazi szenvedéllyel készítik el a selymes étcsokoládét, a lágyan olvadó tejcsokoládét, és megannyi apró remekművet, köztük a pralinékat és sok más apró ‘Lindt csodát’.
A csokoládé készítés során három fő fázist különböztetünk meg:



1. fázis: A termesztés és a szüret

A csokoládé készítés a kakaótermesztéssel kezdődik a termőföldeken: A LINDT által használt legkiválóbb kakaóbabfajták, a Criollo és Trinitario, leginkább Dél- és Közép-Afrika területeiről származnak.

 


 

Ezek az első osztályú kakaóbabfajták a világ kakaótermelésének mindössze 5%-át teszik ki, így sokkal drágábbak. Áruk egyrészt a kakaó csodálatos aromájának, amely elengedhetetlen eleme a LINDT minőségi elvárásainak, másrészt az itt élő földművesek átlagon felüli fizetésének köszönhető, amellyel a fair kereskedelem elveit kívánja követni a LINDT. A Forastero kakaófajta, amelyet a LINDT is használ, Ghánából érkezik, ahol a világ legfinomabb kakaófajtái találhatók.


A kakaót kézzel szüretelik, fermentálják és szárítják. Mindez nagyon munkaigényes folyamat, amelynek minden munkafázisa egy helyen, a kakaófa termőföldjén zajlik.


A kakaófa miután elérte érettségét, folyamatosan terem. A fehér vagy rózsaszínű ötszirmú virágok a fatörzsön és az alacsonyabb ágakon sarjadnak más fáktól eltérően, amelynek virágai és gyümölcsei a fa tetején lévő kisebb ágakon, magasan nőnek. Ezt a jelenséget caulifloria-nak hívják.

 
 

A szürethez egyáltalán nem vesznek igénybe semmilyen gépet – a földművesek hosszú rudat vagy kést használnak, hogy elérjék a legmagasabban fekvő gyümölcsöket is.
A kakaóhüvely kemény héját egy széles pengéjű késsel nyitják fel, a machete-vel. Majd a pépes gyümölcshúsból kiszedik a kakaóbabokat.


Egy ügyes és gyorskezű munkás akár 500 darab kakaóhüvelyt is fel tud nyitni óránként.
A kakaóbabok ezután ládákba kerülnek vagy halmokba rakják azokat és lefedik banánlevelekkel. Az elkövetkező 3-5 napban a kakaóbabok a borhoz hasonlóan fermentálódnak. A kakaóbab körüli kocsonyás réteg ezalatt felmelegszik aktiválva az enzimeket és előállítva azokat az összetevőket, amelyek megadják a kakaóbab csokoládé aromáját. Mindeközben súlyuk 50%-át elveszítik. A fermentálás addig tart, amíg a kakaóbab el nem nyeri gazdag, sötétbarna színét.

 

 

2. fázis: A kakaóbabok válogatása és ellenőrzése

 

A szüret és fermentálás után a kakóbabot elszállítják a megrendelőhöz további feldolgozásra.

 

Mielőtt a Lindt&Sprüngli által kiválogatott különféle kakaófajták a kiváló LINDT csokoládéba kerülnének hosszú útjukat követően, szigorú minőségi ellenőrzésen esnek át.

 

Számos laboratóriumi tesztet és ellenőrzést végeznek annak érdekében, hogy kiderüljön, hogy a hosszú szállítást követően is tökéletes állapotban maradtak-e a kakaóbabok.

 

3. fázis: A csokoládé feldolgozása

Megérkezésük után a kakaóbabokat gondosan megtisztítják és kibontják héjukból. Majd ezeket a LINDT által ‘cocoa-nibs’-nek elnevezett, azaz a héjától megtisztított kakaóbabszem maradványokat szakszerűen pörkölik egy saját eljárás segítségével a gyáron belül. Ez szintén egy fontos folyamat, amely a finom ízek elővarázsolásáért felel. Majd speciális örlőkben összezúzzák és végül addig őrlik, amíg a folyékony kakaómassza elő nem áll, amely a csokoládégyártás legfontosabb alapanyaga.


S ekkor kezdődhet el valójában a csokoládégyártás a másik három alapvető összetevő - a kakóvaj, cukor és tej – hozzáadásával.


Ezek speciális elegyítésével követve a titkos recepteket a csokoládé három alapfajtája nyerhető, amely minden termékskálának az alapját képezi, nevezetesen:

 


Étcsokoládé

kakaómassza +

kakaóvaj +

cukor

Tejcsokoládé

kakaómassza +

kakaóvaj +

cukor +

tej

Fehér csokoládé

kakaóvaj +
cukor +
tej

 

Majd a keveréket tovább finomítják acél hengerekkel hogy a kakaó- és cukorszemcséket mikroszkópikus méretre csökkentsék. Ezt követi a konsírozás, amely többórás folyamat, s az adott receptnek megfelelően kerül beállításra. A konsírozógépben a csokoládémasszát keverik, darálják majd kakaóvajat és lecitint (szója alapú emulzió) adnak hozzá.

 

A konsírozást Rodolphe Lindt találta fel 1879-ben, amely forradalmasította kora csokoládégyártását. Mialatt extra adag kakaóvajat tesznek a masszához, órákon át keverik hosszirányban, s így a csokoládé ‘levegőzik’ és a keserű savas ízek szép fokozatosan elpárolognak a csokoládéból. A folyamatos keverésnek van egyfajta homogenizáló hatása is: a folyamat közben, ostyavékony rétegben vesz körbe a kakaóvaj minden egyes részecskét.


 


A folyamat végén a csokoládé bársonyosan puha lesz és az íze is harmónikussá válik. A formázás előtt a csokoládét temperálják: felmelegítik, lehűtik, majd újra melegítik hogy elérjék a tökéletes állagot és simaságot. A temperálás a csokoládénak lágy, matt fényt ad és roppanóssá teszi. Végül a csokoládét különféle formákba öntik, díszítik, csomagolják majd előkészítik a szállításra.


Étcsokoládé

Az étcsokoládé a legaromásabb csokoládé, mely a legtöbb szárazanyag-tartalommal rendelkezik az összes csokoládé specialitás közül.


 

Az étcsokoládénak minimum 35% kakaót kell tartalmaznia, ez az arány 99%-ig emelkedhet. Általában minél magasabb a kakaótartalma a csokoládénak, annál intenzívebb összhatásában. Ehhez csúcsminőségű kakaóbab, tökéletes keverék és mesteri eljárás szükséges. Nem sokkal ezelőtt az emberek többsége még a 35% kakaótartalmú csokoládét részesítette előnyben, de mára az ízlelés sokat fejlődött. Sokkal jobban meggondoljuk, hogyan válasszunk csokoládét, hiszen fontossá vált a 70% vagy még nagyobb arányú kakaótartalom. A jó minőségű és magas kakaótartalmú étcsokoládé kevesebb cukrot tartalmaz – csupán annyit, amennyi feltárja és kiemeli a kakaóíz élvezetes intenzitását. A kiváló ízvilágú étcsokoládé csodás desszertek alapanyagául is szolgálhat.

 

Tejcsokoládé


 

A tejcsokoládét szinte minden gyerek kedvence. Rodolphe Lindt olvadó csokoládéjának feltalálása után körülbelül 20 évvel adtak először tejet az étcsokoládéhoz, mely gyorsan a felnőttek kedvencévé is vált. Egyedül Franciaországban kedvelik közel annyian az ét-, mint a tejcsokoládét, ahol a gyerekek már kiskoruktól kezdve étcsokoládét kapnak.


A LINDT Csokoládé Mesterei egy különleges eljárást dolgoztak ki a tejcsokoládé készítéshez. A jó minőségű tejcsokoládét a kakaóbab, a pörkölés és a keverés, a jó minőségű friss tejből előállított tejpor - melyet egy különleges, gondos szárítási folyamattal állítanak elő - határozza meg. Ezek együttesen segítenek megkapni a pirított aromát, mely az ízélményt csodálatossá varázsolja.


A keveréket addig gyúrják, míg egy homogén massza nem válik belőle. A massza ezután a hengerművekbe folyik tovább, egészen addig, amíg az összes parányi részecske összeáll - az ízleléssel is egységes szerkezet elkészül. Az első lépés kész a harmonikus külső felé, de a kakaó íz még nem teljes, az aromája karakteres és még érezhető egy kis keserű és fanyar íz. Még csak most következik a legfontosabb folyamat, mely a LINDT csokoládét olyan egyedi textúrájúvá és ízűvé teszi: a conching eljárás, mely a csokoládé teljes ízét adja és végső fényes külsejét kölcsönzi.

 

Fehér csokoládé

 

A fehér csokoládé más eljárással készül, mint a tej- és étcsokoládé. Kizárólag a kakaóvajat, a legdrágább áttetsző részét, választják ki a kakaóbab pörkölése után. A kakaóvajat más pompás hozzávalókkal, mint tej, cukor, vanília, keverik össze. A fehér csokoládénak nincs ugyanolyan intenzív kakaóíze, mint az étcsokoládénak, a többi hozzávaló íze sokkal jobban érvényesül, nem csupán a fehér színnek köszönhetően. Főként díszítéshez használják, gyakran a tej- és étcsokoládéval kombinálva, leginkább pralinék esetében vagy szárított gyümölccsel, mogyoróval párosítva.